Бренд-шеф «Где нас нет»

33 года, Стаж в профессии 16 лет

Участие в проектах:

Gedza-Primasole, РК Поляна, Перчини, Чучвара, Peoples, Lunasole, Где нас нет, Дом Нино, Русико, Хокку, Патари, Пахвали, Harat’s pub

Кухня и специализация:

Европейская, Средиземноморская, Грузинская, Русская, Паназиатская

@Andrey_Rogachev

Где нас нет

Ресторан без границ, который работает 24/7

Где нас нет — ресторан, в котором собраны гастрономические мировые хиты с упором на продукт, приготовленный в огромном дровяном техасском смокере — это главная особенность проекта. В нём создаются блюда от мяса и рыбы до десертов. Метод медленного копчения позволяет подчеркнуть вкус и добавить тонкие дымные ноты.

В Где нас нет гости могут перенестись в места, где они еще не были или, наоборот, куда им эмоционально хочется вернуться

В меню представлены: неаполитанская пицца, авторские роллы, широкий ассортимент стейков, нетривиальные закуски. Отдельного внимания заслуживает десертное меню.

А в барной карте можно найти разнообразие авторских коктейлей, настойки и чаи собственного приготовления.

Для тех, кто любит рано вставать — готовим самые ранние мировые завтраки в городе, которые действуют с 06:00 до 12:00 в будни и с 6:00 до 14:00 в выходные дни

ВОЛЖСКИЙ СЕТ

Хочется поделиться не просто блюдом, а сетом блюд Волжских сезонов. Весь 2024 год мы с напарником гастролировали по России и создали «Волжский сет» — нашу авторскую историю, где философия волжской кухни пропущена через личный опыт, историю и воспоминания из детства

Мы — коренные волжане, поэтому каждое блюдо здесь не просто про еду, это кусочек нашего культурного кода.

Сет сезонный — подавали его на гастролях. И вот, что хочется выделить из него:

• Каша из ячменя с кремом из корня сельдерея и томлёной грудинкой. Культурный код волжан — это работа с кашами и дровяными печами. Мы берем ячмень, томим его долго и неспешно. Добавляем нежный крем из сельдерея и сопровождаем нежной грудинкой, которая тает во рту. Это не гарнир и не история про ЗОЖ — это вкус, который согревает изнутри и пахнет домом.
• Закуска в голове рака — судак в молочном маринаде с раковыми шейками. Испанская техника с волжским характером. Этим блюдом мы вдохновились на стажировке в Испании, но адаптировали под наш вкус. Волжский судак готовится щадящим режимом в молочном маринаде, остается нежнейшим, практически прозрачным. Добавляем раковые шейки и подаем прямо в голове рака. Звучит смело — а выглядит нетривиально и артистично. И на вкус как Волга в одном укусе.
• Шарлотка с бещевской вишне, парфюмом из вишни и мороженное на жигулевском пиве. Воспоминание из детства, которое знакомо почти каждому. Мы берем бещевскую вишню (локальную с характерной кислинкой), добавляем вишневый парфюм — лёгкий, воздушный, как воспоминание. А сверху мороженное на жигулевском пиве. Солод, хмель, сливочность и вишня. Это десерт, чтобы заплакать от ностальгии и улыбнуться от вкуса (конечно же, в хорошем смысле)

По времени идеи вынашивались долго, трансформировались, улучшались. Если в цифрах — это около полугода: разработка базы, скелета сета, десятки дегустаций, оценки от серьезных дегустаторов из Москвы и экспертов с высокими компетенциями в мире гастрономии из Испании.

Поэтому за этим сетом не просто рецепты, а сотни проб, десятки правок и одно четкое понимание — это не просто про еду, а про философию Волжской кухни

— Итак, начнем. Как вы решили стать шеф-поваром?

— Здесь без особой лирики: после 11 класса я забрал документы с подготовительных курсов Аэрокосмического Университета и решил пойти поваром. Это мое первое взрослое решение.

Очень переживал за реакцию родителей, так как у отца два высших образования, а тут сын решил пойти в кулинарный техникум. Но родители поддержали и теперь гордятся тем, что я пошел не по шаблону, а по тому, что хотел по-настоящему

— Кто был вашим наставником на профессиональном пути?

— Мой главный наставник и поддержка — моя супруга. Она поддерживала меня во всех сложных решениях и трудностях. Конечно же, за 10 лет работы в компании «Поляна» у меня были наставники, которым я благодарен по сей день.

Анастасия Шакирова — операционный директор Перчини. Первый человек в компании, который мне сильно помог встать на ноги как руководитель. Женя Кручинина — Директор по стратегическому маркетингу и развитию Поляны. Человек который верит в меня и всегда готов помочь в любой ситуации советом и наставничеством. Ну, и конечно же, мой напарник, с которым мы уже работаем почти 4 года в тандеме Бренд-шефов. Это Женя Гурин — наставник, который перерос в друга. Мы переживаем все взлеты и падения совместно, всегда поддерживая друг друга

— Три слова, как вы бы описали Где нас нет?

— Свободный, горячий и чувственный. Для меня Где нас нет про жажду впечатлений, огонь и дым смокера, смелые гастрономические сочетания и постоянное движение без границ и расписаний.

— Как часто вы обновляете меню и по какому принципу?

— Основное меню мы обновляем примерно раз в полтора года — это вдумчивая работа с концепцией, продуктом и балансом вкусов, которая требует времени. При этом мы не стоим на месте: в течение года регулярно запускаем сезонные фестивали, обновляем меню завтраков и вводим новинки, привязанные к разным инфоповодам.

Например, сейчас у нас действует специальное меню «Миссия Космос», которое мы подготовили к 12 апреля — это возможность поиграть с идеями, вкусами и подачей, не дожидаясь глобального обновления

— Как вы думаете, что будет популярно в ресторанной сфере через 5 лет?

— Думаю, лидирующим будет концепция Грузинской, Итальянской и Японской кухни. Почему-то мне кажется, что тренд на comfort-food подсбавится. Локальная фермерская история будет двигаться уверенно вперед. Ну, и конечно же, я уверен, что концепция соевых продуктов сильно будет набирать обороты!

Люди ходят качественнее жить, дольше, и чтобы было также вкусно. Я думаю, подтверждает это тот факт, что спрос на алкоголь сильно падает. Люди становятся более осознанными по отношению к своему организму

— А что касается Где нас нет? Каким он будет в будущем?

— Где нас нет, допустим, через те же 5 лет я вижу той же точкой притяжения гурманов, которые могут прийти в любое время за вкусной едой. И так как Где нас нет — это кухня без границ: за 5 лет этот ресторан исследует много разных новых направлений кухонь мира и продолжит удивлять гостей новыми гастрооткрытиями.

Последнее время я стал часто ловить себя на мысли, что хотел бы помогать людям. Если бы не кулинария, я бы стал врачом или спасателем

— Поговорим о внедрении автоматизации. Что в вашей работе никогда не сможет сделать машина? В чем душа, которую не автоматизировать?

— Машина никогда не заменит отношения с людьми и с командой ресторана. Ты не сможешь обучить машину или разобрать ошибку с ней.

Ну, а если говорить касаемо вкуса, то вкус — это тонкая грань. Не сможет робот работать ровно по калькулятору, так как специи имеют разные вкусы, от разного времени, от разной влажности. Умение чувствовать продукт и чувствовать процессы, происходящие в продуктах — сложная задача, скорее непосильная машине. Но базовые вещи безусловно со временем можно будет оптимизировать. И это уже видно: есть удачные кейсы в рамках оптимизации и они будут набирать обороты

— Вы лично пошли бы сейчас открывать новый ресторанный проект с нуля? Или сейчас время «сидеть на попе ровно и беречь то, что есть»?

— Лично я — да. С учетом бэкграунда и работой с разными концепциями у меня есть четкое понимание чего хочет гость, в каком направление можно двигаться, какие кейсы удачные, а какие не самые успешные. Но, как не крути, все мы люди с ресторанного бизнеса — мазохисты) Это огромный труд. И если не любить и не гореть этим делом, то никакие успешные кейсы не помогут.

— Ваш личный Топ-заведений Самары?

— Я не буду расписывать свои проекты, которые достаточно часто посещаю, так как отлично отношусь к нормальным дружеским отношениям среди ресторанов и не вижу ничего плохого, выделяя проекты соседей-друзей. Для меня любимые рестораны зависят от повода. На свидание с супругой мы идем в La Volte — душевное теплое место с очень положительной энергетикой, где чувствуешь себя не как в ресторане, а как в гостях. Андрей и Никита наши большие друзья, с которыми мы проводили не одно совместное мероприятие. Мы всегда рады встретить их у нас в гостях, также как и они нас. С большим кайфом после веселой ночи я с радостью залечу в Корчма Гопак на самый вкусный борщ в нашем городе. Скрытая гастрономическая точка, на мой взгляд, это Cucina Casu на просеке — пицца фантастика, максимально отправляет тебя вкусом в рестораны Италии. Также теплые впечатления от проектов ViVi и Земляне — очень импонирует то, что делают ребята с точки зрения вкуса и сервиса. Ну, и безусловно в любой визит гостей в Самару все дороги ведут На Дно)

— А есть какое-то место, которое изменило ваш взгляд на какие-то вещи?

— Ресторан Coque с двумя звездами Мишлен в главе с Шефом Марио Сандоваль. Мне повезло пройти стажировку и увидеть ресторан изнутри с новой стороны: переосмыслить подход к продукту, вкусу, дисциплине. Я понял, что ресторан и его кухня почти равносильны театру, который начинается от входной двери. Также ресторан StreetXO в Мадриде. Давид Муньос, шеф-повар, очень филигранно и с ноткой бунтарства воссоздал в своем меню тако с осьминогом из пузырчатой головни кукурузы. Как вам? По мне — чистый кайф.

За новым опытом хочется попасть на кухню Парижа. Летом я путешествовал по Парижу и был гостем в их ресторанах. Теперь хочется попробовать изнутри! А моей следующей гастро-точкой будет, наеврное, Япония

— Какой совет дадите начинающим поварам?

— Мой совет — не замыливайте себе взгляд красивой картинкой. Зачастую что-то модное и красивое — не всегда вкусное и понятное. Вам нужно наступить на гастрономические грабли и далее: с опытом и уже более осознанно подходить к продукту и к созданию вкуса. И конечно же, самое главное — «не ссать!»

Буквально 13 лет назад я варил рис, нарезал рыбу и даже представить не мог, что буду готовить на одной кухне плечом к плечу с именитыми шефами и давать гостю еду со своей философией, вкусом и воспоминаниями. Поэтому верьте в себя, несмотря ни на что и несмотря ни на кого

Бренд-шеф «Кэрри»

32 года, Стаж в профессии 14 лет

Участие в проектах:

Кэрри, Holiday Inn, Яр, Bacco, Перчини, Пармиджано, Dupain

Кухня и специализация:

Европейская

@alexchef90

КЭРРИ

Вкусный завтрак в любое время

Первое кафе Кэрри было открыто в Самаре более 10 лет назад. И именно с него в городе началась культура «кофе в брендированном стаканчике с собой»

В Кэрри рады видеть всех. Не обязательно выглядеть определенным образом, чтобы комфортно чувствовать себя в кафе — достаточно просто быть собой. И вы увидите команду друзей на смене, которые всегда рады вас видеть.

В меню кафе:

• Завтраки, которые подают весь день (яичные, злаковые, большие, сладкие)
• Закуски, салаты, боулы и горячие блюда
• Пиццетты
• Десерты и выпечка
• Кофе, чай, лимонады, матча-тоники, вино и коктейли

В нашем кафе часто обновляются сезонные предложения, есть витрина с выпечкой, салатами и напитками, которые удобно взять с собой. А оригинальные сезонные стаканчики для напитков с собой — это уже наша визитная карточка Кэрри

Доставка своя — «Поляна Деливери». И есть программа лояльности «Семья счастливых ресторанов». Ничего сложного: просто гостям выгодно возвращаться, и они возвращаются.

МЕНЮ БАЛАНСА

Моё фирменное блюдо — это не одна позиция, а целое «Меню баланса», которым я особенно горжусь

Изначально была задача разработать меню, которое поможет гостям питаться осознанно. Поэтому все позиции составлены с учетом правильного соотношения КБЖУ и согласованы с нутрициологом.

В меню есть разные варианты — от сытных блюд до более легких, например омлет с ветчиной из индейки или творожно-банановая запеканка без сахара.

Для меня было важно соблюсти баланс вкуса и полезных свойств блюд, не забывая про подачу. Гости это ценят — блюда из «Меню баланса» очень популярны. Сейчас мы готовим его обновление, чтобы добавить новые сочетания и сохранить интерес постоянных гостей.

Для меня это не просто меню, а подход к кухне, который отражает современное отношение к питанию

— Расскажите про ваш путь: Как вы стали шеф-поваром?

— У меня был момент, который всё определил. Я учился в четвертом классе, и нам задали классическое: «Нарисуй, кем ты хочешь стать, когда вырастешь». Все рисовали полицейских, врачей, учителей, космонавтов. А я нарисовал повара. С колпаком и поварёшкой. Я тогда не мог объяснить, почему. Не было в семье поваров, никто не водил меня в рестораны, не показывал шоу с Джейми Оливером по телевизору. Я не знал, что это называется «призвание». Я просто нарисовал и с тех пор никогда не предавал свою мечту.

Мой путь в профессию начинался под руководством двух шефов, которым я очень благодарен по сей день. Владимир Затеев и Евгений Гурин. И конечно же мастер производственного обучения Семенова Полина. Те самые наставники, которые дали мне дисциплину и понимание, что кухня — это структура и порядок, научили чувствовать продукт и работать с деталями, которые превращают хорошее блюдо в выдающееся

— Какой самый важный урок вы усвоили за годы работы на кухне?

— На кухне нет предела совершенству. Сколько бы ты ни готовил, всегда остаётся пространство для эксперимента, для изучения, для нового взгляда на знакомый продукт. Эта профессия не терпит остановки — она требует постоянного движения, любопытства и готовности учиться снова и снова. И это, пожалуй, самое прекрасное, что в ней есть

— А если бы вы могли вернуться в начало карьеры, что бы вы посоветовали самому себе?

— Смело иди туда, где страшно. Кулинария любит смелых — именно они открывают новые вкусы, создают тренды и находят свой путь. Рискуй, учись у всего, что тебя окружает, и помни: ошибка — это не провал, а просто ещё одна точка роста

— Что для вас важнее: следовать собственному стилю или угождать вкусам гостей?

— Для меня это не вопрос выбора «или/или». Важнее всего — уметь адаптировать свой стиль под гостя, и я воспринимаю это как настоящий вызов со звёздочкой. Легко готовить для тех, кто мыслит как ты. А вот найти способ выразить себя, сохранить свой почерк, но при этом попасть в ожидания, вкусы, иногда даже скрытые желания человека за столом — вот где настоящее мастерство.

— Поделись забавным случаем из практики.

— Когда я ещё учился и проходил практику на теплоходе, мне доверили приготовить солянку на 100 человек — огромная кастрюля, ответственность недетская. И я, будучи студентом, почему-то решил добавить в неё морковь. По классике её там нет, но мне казалось, что так будет только лучше. Мастер, когда увидел, пришёл в бешенство, а гости в то время были в полном восторге.

Для меня самая ценная реакция гостя — честная. Не дежурное «всё вкусно», а живая эмоция: загоревшиеся глаза, пауза перед тем, как сказать искреннее «вау» или даже честное «мне не зашло». Потому что только честная реакция даёт мне реальную обратную связь, позволяет расти и понимать, что действительно попадает в сердце гостя, а что — просто в тарелку

— Чья деятельность коллег вас вдохновляет?

— Мои вдохновители — это люди, которые показывают мне разные грани профессии. Влад Корпусов — для меня профессионал, который очень тонко чувствует продукт. Он учит, что современная кухня — это не работа над ингредиентом, а диалог с ним. Андрей Шмаков — его подход напоминает, что даже в классике можно найти место для личного почерка. Также выделяю для себя французско-швейцарского кондитера и шоколатье Амари Гушон (Amaury Guichon) — это мой «визуальный наркотик». То, как он работает с формами и структурой, заставляет меня каждый раз понимать, что нам еще учиться и учиться.

Из книг выделяю «Тезаурус вкусов» — это как словарь, который позволяет мне говорить на языке ингредиентов грамотно и осознанно. А «Вкус» Боба Холмса — про другое: про то, как работает наше восприятие, почему мы любим одни сочетания и боимся других. Это помогает не просто придумывать блюда, а понимать, как они будут «считываться» гостем

— Какое ваше самое большое достижение как шеф-повара?

— Команда, которую я вырастил. Сегодня каждый мой линейный сотрудник из той самой первой команды, когда я только стал Шефом, выросли до должности шеф-повара. И я понимаю, что всё делал не зря.

Территориальный Шеф-повар ресторанов «Перчини» в Самаре

40 лет, Стаж в профессии 22 года

Участие в проектах:

Японский ресторан ТОСЁ, концепция Gedza — Primasole, открывал своё кафе Fishka

Кухня и специализация:

Итальянская, Японская, Китайская

Перчини

Новосибирский бренд «Перчини» — семейные итальянские рестораны, в том числе в Самаре

Уникальность наша в демократичности. Мы не «дефлопе» для снобов. Мы — пицца, паста и гриль для обычных людей, которым стараемся дать как можно больше поводов для похода в ресторан

Романтическое свидание, встреча с друзьями тёплой компанией, предложение руки и сердца или сообщение о пополнении в семье, детские дни рождения, семейные или корпоративные праздники, бизнес-ланчи — для всего этого подходят «Перчини», и на любой вкус найдётся блюдо или напиток в меню.

Первый ресторан открылся в нашем городе 12 лет назад, сейчас их уже пять. Лишь недавно флагман франшизы догнал Самару по количеству заведений, а до того мы были первыми.

Мы любим своё дело и своих гостей и через еду хотим передать им нашу любовь

Основные фишки «Перчини» — пицца из дровяной печи, пять видов пасты ручной работы, гриль на живом огне. И всё это по приятно удивляющей цене.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Перчини ВУЛКАН

«Перчини» — ведь территориальный шеф правит сетью, как король! Говорят, что первая пицца в Италии была приготовлена на жерле вулкана. Вдохновлённая этой легендой, наша фирменная пицца «Перчини ВУЛКАН» создаёт настоящую атмосферу!

Пицца «Вулкан» — визитная карточка ресторанов «Перчини». Её подача с дымом из жидкого азота — целое шоу и сплошные «ах» и «вау» как на детских днях рождения, так и для взрослых компаний. Кому-то она напоминает о Везувии и Этне, кому-то — об уроках химии и магии колбочек и реторт, но равнодушным не остаётся никто.

Главный ингредиент «Вулкана», помимо подачи — это много мяса: ветчина, бекон, колбаски пепперони и фарш. Для приготовления любимицы гостей используется воздушное тесто, которое созревает 72 часа по итальянской технологии, прежде чем отправиться в традиционную дровяную печь

Тесто пропитывается фирменным соусом «помадоро», а вкус мяса оттеняют шампиньоны, сыр моцарелла и маслины. Подготовленную пиццу выпекают при температуре +300°С около 4 минут.

— Вы стали Шефом в 23 года. Как это произошло? С чего начался ваш путь?

— Я закончил Московский государственный университет сервиса по специальности «Технология продовольственных продуктов общественного питания и специального назначения». Общий стаж работы — 22 года, 17 из них в должности шеф-повара.

Начинал с восточной кухни, потом увлёкся итальянской. Работал в японском ресторане «ТОСЁ», в концепции «Gedza Primasole». И даже открыл своё кафе Fishka

— У вас есть наставник или вдохновитель?

— Мастерству, чтобы не творить себе кумиров, я могу учиться у старшего коллеги, бренд-шефа новосибирских «Перчини» Вадима Селютина. В скором времени направляюсь в Новосибирск для очередного обучения. Готовимся к запуску нового меню.

— А правда, что вы и сами преподаете студентам?

— Я курирую работу с самарским колледжем сервисных технологий и дизайна: мы берем студентов, которые хотят пройти углубленный курс, и обучаем их практическим тонкостям профессии. Действующие шеф-повара рассказывают, как выбирать и принимать продукты, знакомят с технологическими процессами и делятся секретами приготовления блюд. В итоге ребята после нашего курса, который длится четыре недели, получают базовый багаж знаний и приходят в ресторан «готовыми».

Мои студенты предпочитают смотреть и слушать. Есть общая тенденция: первый урок шинковки превращается в тренинг по оказанию первой медицинской помощи, так как половина учащихся непременно порежет пальцы

— А есть ли студенты, которые уже прошли курс и попали на работу в Поляне? Сколько их?

— В «Поляне», в том числе и у нас в «Перчини», уже работают несколько ребят, которые прошли курсы. Некоторые после окончания обучения в колледже занимают даже руководящие должности: старший повар, су-шеф.

— Чем вдохновляетесь на создание новых блюд?

— В шутку я всегда отвечаю, что вдохновение можно черпать из сериала «Кухня». А если всерьёз — итальянской кухне много веков, и интерес к ней в России насчитывает точно лет двести.

Пушкин в стихотворении рекомендовал приятелю «с пармазаном макарони». Гоголь приносил в гости пасту и сыр, готовил её и заставлял есть всех присутствующих. Чайковский, живя в имении друзей, часто просил на обед «макароны по-итальянски». Итальянские блюда, особенно соусы, вдохновляют сами по себе. Просто вспомните запахи — и уже разыграется аппетит!

— В основном меню в Перчини — это разработка новосибирского франчайзера. А какое блюдо у вас чисто самарское?

— В основном это фестивальные позиции «Волжских сезонов». Самые любимые блюда гостей, произошедшие от скрещивания волжской и итальянской кухни — паста с раковыми шейками и салат «цезарь» с утиным филе.

— Куда идти гостям города, чтобы понять Самару?

— Чтобы понять Самару вообще, и гастрономическую в частности, гостям города я советую приехать сюда в июле-августе и остановиться в районе одной из набережных. Землякам рекомендую почаще гулять вдоль Волги и отдыхать на пляжах.

Гастрономическая Самара — это летние фестивали. Например, «Перчини» четыре раза участвовали в «Волжских сезонах», где специализация заведений смешивалась с волжской кухней и местными продуктами, давая на выходе изумительные сочетания и блюда

— Очень грустно слышать, что фестиваль отменили в этом году по понятным экономическим причинам. Как вы считаете, действительно ли возродится проект в 2027 году? И что для этого должно произойти?

— «Перчини» в скором времени ожидает глобальное обновление меню, мы готовимся в первую очередь к этому. Я надеюсь, фестиваль возобновится в следующем году, но в ресторанах нашего бренда и нашей компании событий достаточно и без него. К примеру, уже несколько месяцев у нас вместо блюд месяца — целый фестиваль. Причём, бал там правят продукты-завсегдатаи люксовых ресторанов. В апреле это были лангустины. А в мае будут трюфели! Цены, как и всегда в «Перчини», приятно удивительны.

— «Приятно удивляющая цена» и качественные продукты — вечный конфликт ресторатора. За счет каких внутренних технологий или хитростей «Перчини» удается держать этот баланс, не изменяя вкусу?

— С одной стороны, «Перчини» — это франшиза, бренд, который известен по всей стране. С другой, самарские рестораны принадлежат крупной Ресторанной Компании «Поляна», которая хорошо держит баланс. Не мы боремся за цену, а поставщики борются за нас. «Перчини» может себе позволить дирижировать на рынке выгодными нам ценами за качественные продукты.

— А какие трудности вы заметили для самарского ресторанного бизнеса с началом 2026 года? Как с ними справляетесь в Перчини?

— В первую очередь, это проблемы с сырьём. С повышением налогов поставщики поднимают цены на продукты. Наша задача — в создавшихся условиях не потерять вкус и при этом оставаться в демократичном ценовом сегменте.

— Какой глобальный тренд гастрономии вы видите в 2026 году?

— Мы стараемся следить за гастрономическими трендами и не ограничиваем себя только локальной кухней. Да, фишка «Перчини» — паста и пицца, но у нас можно попробовать не только итальянские популярные блюда, а то, что на виду в лучших ресторанах по всему миру. Фритто мисто, мидии, дипы, баноффи-пай, брауни. В ноябре прошлого года наши гости наслаждались пончиками анжолетти с горячим сырным фондю. Дальше будет ещё интереснее.

Шеф-повар «VIVI»

33 года, Стаж в профессии 15 лет

Участие в проектах:

ЯР, Мясо, Puri

Кухня и специализация:

Итальянская, Европейская

Ресторан VIVI

Уважение к классике через личное видение

В Vivi я нашел пространство для воплощения своей философии — это диалог между итальянским каноном и самарским характером, между техникой и чувством. Главное — честность перед продуктом и гостем.

Мы не изобретаем новое, а оттачиваем и переосмысляем известные формы, сохраняя их душу.

Dolce Vita в Vivi — это осознанное наслаждение простыми, но безупречными вещами. Как наша классическая Карбонара, где важен каждый из пяти ингредиентов

Характер Vivi — это тёплая итальянская душа в сочетании с гостеприимством. У нас есть искренность, внимание к каждой детали и желание, чтобы гость чувствовал себя как дома. Мы не просто кормим — мы создаём атмосферу, в которой хочется наслаждаться моментом.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Паста с креветками и страчателлой

Я не люблю, когда в пасте слишком много всего. Здесь всё просто и ровно так, как должно быть: креветки, обжаренные с чесноком и белым вином, дают ту самую глубину и лёгкую сладость. А страчателла — нежная, сливочная, с молочной свежестью — превращает всё в бархатистый, обволакивающий соус

Никаких лишних ингредиентов. Только море, солнце и правильная паста, которая держит этот соус так, что хочется собирать его до последней капли.

Если вы любите Италию — вы поймёте это блюдо без слов.

— Как вы решили стать шеф-поваром?

— Это была чистая случайность, но, как говорится, случайность — это непознанная закономерность. В какой-то момент передо мной встал выбор: нужно было двигаться дальше, развиваться в профессии. И я выбрал кухню. С тех пор каждый день убеждаюсь, что это было правильное решение. Ведь готовить — значит каждый раз создавать что-то новое и дарить людям эмоции.

— Расскажи про ваше меню. В чем его отличительная черта?

— Чистота вкуса. Мы работаем на классических рецептах, но всегда добавляем что-то своё, потому что убеждены: классика никуда не уйдёт.

Карбонара, пицца, цезарь — они будут всегда, но в нашем исполнении они звучат свежо и натурально. Никаких лишних добавок, только честные ингредиенты и любовь к своему делу

— Какие три ингредиента вы бы взяли на необитаемый остров?

— Оливковое масло хорошего качества, смесь перцев и, конечно, кофе. Потому что даже на острове должен быть идеальный старт дня и возможность приправить пойманную рыбу с душой.

— Есть ли продукт, с которым вы долго не могли подружиться, а теперь любите?

— Кинза. Раньше я её категорически не понимал. Казалось, что это что-то чужеродное. Но со временем, пробуя разные блюда, особенно азиатские, я распробовал её свежесть и яркость. Теперь это один из моих любимых акцентов. То же самое с бараниной — её нужно просто уметь правильно приготовить, чтобы раскрыть всю глубину вкуса.

— Какой самый необычный заказ вам приходилось выполнять?

— Был однажды заказ, который я запомнил надолго: гость попросил приготовить варёный стейк «миньон» степени прожарки медиум. Честно говоря, сначала я растерялся — это же нонсенс для повара. Но мы выполнили просьбу. В итоге гость остался доволен, а мы получили новый кулинарный опыт и нетипичный кейс для интервью.

— Какое ваше самое большое достижение как шеф-повара?

— Наверное, не конкретное блюдо или награда, а то, что у нас появились постоянные гости, которые возвращаются снова и снова.

Когда человек говорит: «У вас как дома», — это и есть самое большое достижение

— Поделись забавным случаем из практики.

— Был случай: подали гостю дорадо по-неаполитански. Он попробовал, закрыл глаза и… облизал тарелку! Я это запомнил навсегда. Для меня это высший комплимент, когда человек настолько проникся вкусом, что забывает о приличиях. После этого я понял: еда действительно может творить чудеса.

— Есть у вас своя поварской хитрость?

— Варёную свеклу лучше резать на пергаменте, чтобы не отмывать доску. Серьёзно, это тот случай, который экономит кучу времени и нервов. Свекольный сок — штука въедливая, отмывать потом разделочную доску то ещё удовольствие.

— Как вы мотивируете свою команду?

— Добрым словом)) Это не шутка. На кухне и так достаточно жёстких условий: жара, скорость, постоянная концентрация. Если ещё и давить только контролем и криками — ничего хорошего не выйдет.

— Что вы думаете о фуд-блогерах и их влиянии на ресторанный бизнес?

— Честно? С учетом того, сколько сейчас покупается публикаций и заказных отзывов, я отношусь к этому с осторожностью. К сожалению, за красивой картинкой и громкими словами не всегда стоит искреннее мнение. Часто блогеры приходят не за едой, а за контентом.

Бренд-шеф ассоциации ресторанов «Milimon Team»

45 лет, Стаж в профессии 28 лет

Участие в проектах:

«Ливингстон, «Чиполучо», «Ваще Огонь», «Beerократия» и еще 20+ ресторанных проектов

ЛИВИНГСТОН

Большое путешествие по Африке

Это уникальный ресторан-путешествие, которое носит имя известного миссионера и исследователя Африки Давида Ливингстона. Здесь кухня Африки и Ближнего Востока: Марокко, Египта, Туниса, Турции, Израиля и Ливана с вкраплениями Индии.

В ресторане 5 различных зон, расположенных на разных уровнях. Путешествуя по заведению, в каждом зале гости делают для себя новые открытия.

Здесь собраны редчайшие экспонаты, которые погружают в захватывающую атмосферу Африки и взывают к заложенному в каждом из нас духу охотника за приключениями

В ресторане работает профессиональный гид и рассказывает про каждый уголок проекта. Карта меню самая разнообразная: здесь можно попробовать эфиопский салат с персиком гриль и ростбифом, козий сыр с солеными лимонами и баранину, приготовленную на разный лад. 

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Ассорти мезе

Ассорти мезе — это несколько небольших закусок, которые знакомят гостя с кухней нашего ресторана.

Само по себе слово «мезе» и переводится как «вкус» или «закуска» и является целой традицией для домов Ближнего Востока

Мезе бывают разные — овощные, с морепродуктами, сырные. Мы, в свою очередь, выбрали самых популярных и ярких представителей «мезе» для нашего меню: от знакомого всем нежного хумуса до неповторимого домашнего козьего сыра с ферментированными лимонами. 

Одно из главных качеств этого блюда — универсальность. Оно подходит к любым напиткам и к любым основным блюдам или салатам.

Со стороны сервиса ресторана «Ливингстон» мы рекомендуем попробовать ассорти мезе или какие-либо намазки каждому гостю, ведь каждый сможет найти в них самую любимую. Кому-то приглянется израильский бабагануш из печеных рубленых баклажаном с ближневосточной кунжутной пастой тахини, а кому-то — тающий во рту дзадзики из греческого йогурта и специй

Ассорти мезе представлено в виде пяти намазок:

• Дзадзыки — состоит из йогурта, свежего огурца, чеснока и специй.
• Хумус — традиционная паста из нута и протертого кунжута.
• Бабагануш — блюло приготовленное из запеченных баклажанов с добавлением кунжутной пасты тахини, что придает ему неповторимый вкус и аромат.
• Козий сыр с солеными лимонами.
• Печеная свекла с орехами — приготовлена по традиционным рецептам с использованием орехов, чеснока и специй.

— В какие заведения Самары вы ходите сами, когда хочется просто отдохнуть?

— Рестораны, в которых есть часть меня. Где я принимал участие в разработке кухни и концептуального меню. Любимые ресторан — это конечно Robbi. Мы часто посещаем его с семьей и любим за его аутентичную еду, которая понятна всем.

— Есть блюдо, которое вас впечатлило?

— На самом деле меня впечатляют не блюда, а именно отношение к нему и его философия.

Самое последнее, что меня вдохновило — блюдо, приготовленное у нас в ремесленном ресторане-пекарне Белотурка — знаменитая булочка Неклютинка. То, как исторически подошли к ее созданию: ездили к правнучке Шихобалова за рецептом, взяли у нее семейный пекарский рецепт и на основании этого сделали вот эту булочку Неклютинку. Очень знаменитое блюдо

— К вам приехали гости из другого города, куда поведете?

— В любой ресторан из нашего холдинга. В каждом из них я могу рассказать про историю блюда, историю первого ресторатора, да и даже самого здания как, например, здание Ваще огонь. С помощью наших ресторанов, которые уже и так являются исторической достопримечательностью, можно раскрыть внутренний мир нашей Самары.

— Есть ли по вашему мнению скрытые гастрономические жемчужины в Самаре?

— Для меня это определенно Харизма. Это очень шикарные роллы, которые готовит шеф-повар Бахтияр. За роллами всегда езжу только к нему.

— А где покупаете продукты?

— Конечно, на Губернском рынке. Там я нахожу новые эксклюзивы и идеи для создания нового блюда.

Шеф-повар «Чин Чин»

35 лет, Стаж в профессии 16 лет

Участие в проектах:

Чин Чин Бар, Чин Чин Бистро, ex-Фартук

Кухня и специализация:

Специалист широкого спектра

@hungry_bro

ЧИН ЧИН

Европейское бистро

Мы про стиль, вкус и яркость жизни. Про то самое настроение, когда хочется красиво одеться и выйти в свет. Про уют, в котором рождаются разговоры, и про коктейли, после которых хочется танцевать

У нас тёплая атмосфера, авторская кухня и напитки с характером. Мы любим удивлять и придумывать спешлы, которые не найти больше нигде. Каждый вечер в Чин Чине — маленькое событие. А ещё мы про искренность: к гостям, к еде, к деталям.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Спагетти алла Путтанеска

Путтанеска — как моё видение средиземноморской диеты. Яркая, немного пикантная паста с мощным вкусом томатов, базилика, чеснока и легким морским аккордом от анчоусов с ноткой белого сухого

В названии нет скрытых смыслов — это историческое имя классического итальянского рецепта, которое мы используем с уважением к традиции. Никаких лишних ассоциаций. Только гастрономия.

— Назови 5 заведений и 5 их блюд, которые тебе нравятся

— Очень люблю La Volte за их луковый тарт и луковый суп. Культ Карго за их пиццу Жгучку и Пять сыров. И The Burger Out за бургер «Бекон аут». Ну, а чтобы понять гастрономическую Самару — надо заскочить на летник Ветерка. Звучит как шутка, но так оно и есть! Это как «На Дне 2.0». Если хочешь посмотреть, как выглядит Самара глазами миллениала — ну, самое оно. Не говорю, что это плохо или хорошо — это как есть!

Профдеформация мешает зачастую ходить в рестораны, поэтому я очень люблю крылья из Rostics и тройной чизбургер «Три сыра» во Вкусно и точка. Потрясающее удовлетворение на каждый потраченный рубль :)

— А есть место, где ты вы «свой» и куда возвращаешься снова и снова?

— Конечно, «Куйбышев» на Станкозаводе, Боря и Любочка.

— Есть что-то особенное, что цепляет тебя в заведении? Может быть это не еда, а атмосфера? Что общее у всех этих заведений?

— Я обожаю, когда приходишь в место (не обязательно ресторан) и видно, что сложено оно охренительно. Подход создателя, целостность. Сразу проникаюсь и уважаю за проделанный труд!

— Профессиональные повара часто говорят, что дома готовят максимально простые блюда. А что вы готовите для себя и семьи?

— Дома я обожаю готовить с сыном всякие новые блюда, а для повседневной пищи правда предпочитаю простые блюда с чистым вкусом продуктов, но раз в неделю можно и мак заказать с кайфом.

Покупайте продукты, где вам удобно! У шефов нет секретных мест, они вам врут)

— В Самаре сейчас много проектов. Какие тренды ты видишь в городе? Чего, на твой взгляд, не хватает, а чего уже переизбыток?

— Глаза и правда разбегаются! Мне не хватает китайской кухни и самобытных этнических проектов без цезаря и том яма, но кто я такой чтобы указывать потребителю, что хинкали — это не предел кулинарии.

— Вы работали с разными форматами. Если бы тебе предложили открыть что-то совершенно новое в Самаре, что бы это было? И какой формат тебе лично сейчас интереснее всего?

— Я бы для себя открыл маленькое кафе с моим любимым comfort food: томленое мясо, нажористые супы и острые специи.

Сейчас вспоминаю со смехом один случай: однажды я готовил на корабле копченого осетра, и при разделке он у меня ожил на столе, хотя был из морозилки

— Какими гастро-блогами или изданиями вдохновляешься на создание блюд?

— Моё главное вдохновение – это кулинарный блог «Fuck! That’s Delicious!», А так как теперь путешествия стали дорогими, обожаю ловить кулинарное настроение из фильмов и сериалов (попробуйте посмотреть кино и чекать какая там еда – удивитесь как много идей существует). Нравится BuzzFood, First We Feast, Munchies и Epicurious.

— Бывало такое, что гость учил тебя готовить? Как ты к этому относишься — раздражает или иногда попадаются дельные советы?

— О! Это любимое) меня достаточно трудно разозлить подобным подходом, ведь сервис это не только еда, но и совокупный подход к заботе о человеке. Если ему нужно выплеснуть свою экспертность и он будет себя лучше чувствовать — бога ради) Но дельных советов мало, как правило.

— Если бы вы набирали команду на кухню с нуля, какие три качества были бы решающими? И есть ли качество, которое вы не простите даже очень талантливому повару?

— Нужные качества: дисциплина, взаимовыручка, любознательность. А не прощу я крысятничества и подковерных движений.

— Назови три элемента/продукта/напитка, без которых не представляешь свою кухню в «Чин Чин»

— Кофе, Любовь, Сливочное масло.

Шеф-повар «Beerократия»

33 года, Стаж в профессии 17 лет

Участие в проектах:

Omni Чайхана, Бенджамин, Чиполучо, Пряный барашек, Кембридж Кафе, Bootleger Muzcafe, бренд-шеф проекта Гриль и Пудра

Кухня и специализация:

Восточная, итальянская, европейская, авторская

@TonyOst

BEEROКРАТИЯ



Beer Pairing — наша фишка

Концепция заведения заключается в искусстве сочетания пива с едой — Beer Pairing. Эту идею мы пронесли через 5 лет работы Beerократии, а именно: не меняли философию заведения и не отступали от намеченного курса.

Ценности в нашем ресторане всегда основывались на качественной работе: каждое звено должно хорошо выполнять свои функции, что в последующем принесет положительные эмоции и отзывы гостей

Для получения желаемого необходимо всегда учитывать сезонность, местные продукты и авторскую интерпретацию классики.

Примером служит наш тар-тар, который считается одним из лучших в городе: мы сделали чипсы из батата и картофеля, изменили соус, исключили сырой желток и добились отличного результата

Важной частью является выбор продуктов: очень тщательно и в зависимости от сезона мы выбираем овощи и фрукты. Например, осенью в большом количестве закупаем фейхоа, чтобы делать из нее варенье и работать на качественном продукте год.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Рыба хе

Это пикантная закуска из судака под соусом кимчи, с луком и кинзой. Я решил придумать еще один Самарский специалитет: взял рыбу, которая водится в Волге, добавил остроты и на популяризированный манер приготовил хе.

Идеальной гастропарой к моему коронному блюду будет светлое, фильтрованное Жигулевское пиво.

Меня очень радует, что гости отнеслись к появлению нового блюда очень положительно. Есть гости, которые приходят в Beerократию именно за рыбой хе, и пока не съедят несколько порций не останутся довольны. У меня получилось впечатлить!

Верьте в то, что делаете!

— Откуда вы черпаете вдохновение для новых блюд и идей?

— Я вдохновляюсь всем, что меня окружает: Самарская краса, семья, солнце, конечно же, бумажная литература и цифровые носители. Я слежу за работой многих шеф-поваров нашей необъятной родины, все уникальны, выдают собственный продукт со своей философией.

Хочу изучать кухню Nordic и все связанные с ней рестораны: она похожа на нашу и близка мне. Большой мечтой является стажировка в ресторане Noma

— Создайте интересный рацион на день. Где порекомендуете завтракать, обедать и ужинать?

— Самые лучшие завтраки в ремесленной пекарне Белотурка. Отлично пообедать можно в ресторане Ваще огонь, а поужинать бургером, конечно, в кафе Бенджамин.

— А куда идёте, когда хочется определённой кухни?

— Если мне хочется грузинской кухни, я иду в Чайхана Зира или Пряный барашек. Азиатская кухня на высоте в Харизме — это вообще мое любимое заведение: камерное бистро с погружением в кухню, атмосферу и отрывом от реальности. А семейным фаворитом является итальянский ресторан Чиполучо. Если вы любитель побаловаться шаурмой, то недавно двери открыл проект Гриль и пудра.

— Блюдо в другом ресторане, которое вас впечатлило?

— Ресторан-путешествие Ливингстон поразил нежнейшим паштетом с абрикосовым чатни. Это блюдо нужно обязательно пробовать с хлебом, и тогда оторваться будет невозможно.

— Представьте: приехали друзья из другого города. Куда поведете?

— Гостей Самары мы обычно приглашаем посетить набережную реки Волга, которая поражает своей протяженностью, достопримечательностями и инфраструктурой. А после спуститься в излюбленное место не только гостей, но и жителей города — бар На дне.

Бренд-шеф бистро «Земляне»

31 год, Стаж в профессии 15 лет

Участие в проектах:

Земляне, Супра, Бар Музей Васи Ложкина, Кухмистерская 1903, Утесов, ЯР, BACCO

Кухня и специализация:

Comfort food, Локальная кухня

@chef_olenin

ЗЕМЛЯНЕ

Место, куда хочется возвращаться каждый день

Концепция нашего заведения уже лежит в нашем названии: Земляне — про землю и людей Поволжья. В меню представлены блюда волжской кухни, глубокой и понятной каждому, и как никогда современной

Проект опирается на гастрономическую традицию региона, философию comfort food и культуру повседневности, переосмысляя привычный гастрономический язык. Кухня строится вокруг сезонности и коллабораций с местными производителями, включая полный цикл работы с зерном — от выращивания и переработки до целого раздела блюд в меню, в котором представлены лепешки, пироги из печи из локального зерна и муки агрокорпорации «БИО-ТОН».

Кухню бистро возглавляет бренд-шеф Иван Оленин — коренной волжанин и визионер подхода neolocal с большим опытом, множеством наград, планов и стратегий — в том числе рассказать о «Землянах» всему миру.

Иван Оленин работает с тем, что даёт регион: зерно, овощи, рыба, мясо, молочные продукты. В меню можно заметить отметку «0 км» — так обозначены блюда из продуктов локальных фермеров и хозяйств, даров рек, полей и лесов в радиусе до 100 километров. Среди них: борская индейка, волжский судак и сезонные продукты Самарской области.

Моя миссия — не просто готовить, а рассказывать историю нашей невероятной региональной кухни так, чтобы каждый чувствовал её душу и гордость за землю, на которой мы живём

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Командорский кальмар, с желтой чечевицей и сальсой из томатов, оливок и маслин

Мы называем нашего кальмара с чечевицей «православная паэлья»

В основе чечевица, которую мы готовим на крепком бульоне с шалотом и большим количеством сливочного масла, чтобы получить правильную текстуру и легкую кремовость. Кальмар готовим на открытом огне в хоспере, он сам по себе очень нежный, поэтому здесь важно не переготовить, а сохранить его естественную текстуру. Дальше собираем баланс: добавляем спелые томаты, таджасские маслины, оливки и каперсы.

Наверное, это блюдо стало визитной карточкой, потому что в нем есть все, что для меня важно: продукт, понятный вкус и аккуратная работа с текстурой

— Как вы решили стать шеф-поваром? Было ли это детской мечтой или случайностью?

— Скорее не случайность. Я в пятом классе увидел по телевизору «Адскую кухню» с Гордоном Рамзи, тогда это были самые первые выпуски. Меня зацепила сама энергия кухни: огонь, скорость, повара в кителях, напряжение. После этого начал больше времени проводить на кухне, помогать маме, у нас всегда было много заготовок и интересных блюд. Где-то с 11 лет я уже понимал, что хочу готовить. Родители поддержали, и дальше все довольно логично сложилось: техникум, работа в ресторане, высшее образование, конкурсы. Я быстро втянулся.

У меня была очень спортивная юность. Спорт дал выносливость, дисциплину и соревновательный характер. Я много времени уделял кулинарным конкурсам и через них очень быстро рос. Кухня в этом смысле близка к спорту: постоянная динамика, нагрузка и необходимость держать темп. И мне это всегда было близко

— Концепт вашего заведения пронизан теплыми воспоминаниями. А какое блюдо в детстве было вашим любимым?

— Я застал настоящую русскую печь в деревне, когда еще был совсем маленьким, и самые сильные воспоминания связаны именно с едой из печи. Простой запечённый картофель, еще теплый, с парным молоком — это самые яркие воспоминания связанные с едой из детства. А позже всё, что готовила мама. Это не какое-то конкретное блюдо, а скорее про ощущение дома.

— Иван, ты бренд-шеф нескольких проектов. Как тебе удается и самому за всем следить, и при этом растить своих шефов?

— Работа бренд-шефа не только про контроль и операционку. С одной стороны, это управление: время, процессы, показатели. С другой, это создание: концепции, новые блюда, обновления меню. Основное авторство по кухне остается за мной, но дальше важно, как эта идея реализуется внутри команды. В каждом нашем проекте есть шеф, и моя задача выстроить систему, в которой он растет. Я стараюсь рано замечать ребят с потенциалом и давать им больше ответственности: через блюда, через процессы и принятие решений.

В какой-то момент ты уже не можешь масштабироваться сам, и единственный путь — это команда, которая развивается вместе с тобой

— Скажи, как бренд-шеф, как мотивируешь свою команду?

— Для меня мотивация — это возможность делать свое. Мы даем ребятам пространство для эксперимента: они могут придумывать блюда, пробовать себя, брать на себя ответственность. Например, в «Землянах» мы запускали внутренний проект: повара и су-шефы делали свои блюда по заданной концепции. Мы вместе их дорабатывали и выносили в зал отдельным меню. Гости пробовали, выбирали, и по факту продаж мы определяли победителя.

Когда ты видишь, что твое блюдо заказывают, это дает гораздо больше, чем любая формальная мотивация. Ну и растет чувство ответственности среди поваров

— Есть проект, который вам нравится в Самаре?

— Мне нравится «Маяк». Это загородный проект с очень понятной атмосферой. Туда можно приезжать в любое время года, но особенно он раскрывается летом и осенью. Природа, вода, воздух сильно влияют на восприятие кухни. В целом в Самаре сейчас появляется много интересных мест. Могу отметить La Volte, Lunasole. И отдельно кофейни, я сам фанат кофе, поэтому часто бываю в Surf Coffee.

— Что вас вдохновляет?

— Меня вдохновляют поездки, работа с продуктом, знакомство с разными подходами.Из недавнего — история Рене Редзепи. Он на несколько месяцев перевёз ресторан и команду в Лос-Анджелес. Это не просто гастроли, а полная смена контекста и работа в новой среде. Такие вещи показывают, что кухня это про постоянное в движение и поиск.

— Как вы думаете, что будет популярно в ресторанной сфере через 5 лет?

— Думаю, все будет двигаться в сторону большей осознанности. Меньше будет формальных концепций и больше честной работы с продуктом и территорией. Людям важно понимать, откуда это, кто за этим стоит и какая за этим история. И вторая важная вещь — это команда.

Будут сильнее те проекты, где есть внутренняя культура и люди, которые могут развивать идею дальше

Шеф-повар «Ваще Огонь»

33 года, Стаж в профессии 18 лет

Участие в проектах:

Peoples, Аудитория, Пармеджано, Meat Fix, Mope Mope, Gedza/Primasole, Вассо, Варенье и другие

Кухня и специализация:

Мясо, Италия, Франция, Русская, Паназия

@ChefSokolov

ВАЩЕ ОГОНЬ

Много огня

Ресторан «Ваще Огонь» — истинный мясной ресторан, мужская территория, взрыв рецепторов и дух свободы

Оснащение нашей кухни — шедевр технологий и искусства. Испанский хоспер, угольный гриль, парилья, русская дровяная печь и американская коптильня. Наши технологии приготовления — за гранью воображения!

Мы создаем ощущения и впечатления гостей благодаря воздействию на все 6 чувств: вкус и обоняние — еда, осязание, зрение и слух — звук, свет и, конечно, интерьер.

Брутальный интерьер в стиле лофт помогает нам «оживить» в гостях генетическую память предков и природные инстинкты.

Ресторан «Ваще Огонь» является эксклюзивом среди мясных ресторанов, и, конечно же, основное направление здесь — МЯСО.

Главный принцип работы нашей кухни: отборное мясо и продукты только у проверенных и качественных поставщиков. Через еду мы хотим возбудить в госте главную эмоцию нашей концепции: тепло, «животную» страсть и первобытность

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Фланк стейк в устричном соусе с сальсой

Почти с самого открытия и до сих пор, оно несет гордое название одного из лучших блюд ресторана.

В нем сочетания: сладкого, соленого, кислого, горького — так называемый Умами вкус. Тут сочетание хоспера с открытым огнем, дровяной Печи для создания сальсы и Термомикса для соуса.

Прожарка medium идеально подходит для данного вида стейка. Но даже если вы ценитель полной прожарки, это блюдо также не оставит вас равнодушным. 

Состав: Фланк стейк, Устричный соус, Оливковое масло, Перец болгарский, Имбирь свежий, свежая зелень, трюфель, соевый соус.

— Базовый вопрос. Как вы решили стать шеф-поваром?

— На выбор был нефтяной факультет или поварской, но выбрал кухню, душой и сердцем.

Начал готовить ещё с 11 лет, делая печенье для мамы. От моего первого эксперимента её зуб треснул, не выдержав жёсткость. Я делал и делал их, пока не приготовил одни из лучший печений, которые когда либо пробовал сам

— Ваш личный ТОП-3 заведений?

— Честно скажу, я очень редко хожу в Самаре в рестораны. Профдеформация так сказать. Больше люблю готовить дома и радовать родных и близких в узком кругу.

— Понимаю про профдеформацию, но наверняка есть места, где вы просто любите проводить время? Ваши любимые места.

— Если выпить что-то крепкое. то в Волжайну. Если нужен утренний кофе, то сердцем с Coffee Bean.

— Вы продемонстрировали фланк-стейк. А какой напиток идеально дополнит это блюдо?

— К мясу идеально будет вино Темпранильо (Испания) 

— Ваш поварской лайфхак в приготовлении стейка, который может изменить жизнь наших читателей?  

— Лайфак! Записывайте.

Толщина стейка 2-3 см. Прежде чем готовить, дать полежать стейку при комнатной температуре хотя бы час, промокнуть полотенцем перед жаркой насухо, разогреть до дыма сковородку и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Потом убрать в сторону и дать отдохнуть ему. Если же не хотят есть медиум/рер-медиум — то повторить ещё раз, посолить и поперчить обильно, после смазать сливочным маслом. Дать чуть отдохнуть 2 минуты и можно есть. И не забыть налить бокал красного сухого вина перед готовкой! Пить его, наслаждаясь процессом)

— Кем вдохновляетесь?

— Если брать Самару, то конечно, это Корнев Сергей — Бренд-шеф Milimon Team. Это человек который родился с кителем на груди и едой в сердце. Так же Малышев Василий, сейчас он уже работает не Самаре и даже не в России, но уверен, что очень многие в нашем городе знают этих людей. Если брать всю страну, то Дмитрий Блинов — основатель DUO band. Павел Поцелуев — Жажда крови. И в целом еще много людей. Но эти зародили во мне любовь к этой Жизни.

— Какой дадите совет начинающим поварам?

— Это не работа и не профессия. Это Хобби длинной в жизнь. Люби, что готовишь, как любишь себя. И каждый раз, отдавая блюдо в зал, думай, что кормишь своих родных людей.

Шеф-повар «Гринберг»

37 лет, Стаж в профессии 20 лет

Участие в проектах:

Фрау Мюллер, Оливье, Хоровод, Хадсон

Кухня и специализация:

Русская, Французская

ГРИНБЕРГ

Авторская русско-французская кухня 19 века в новом прочтении

Гринберг — это атмосфера дворянской Самары и камерных вечеров

Живописная локация в историческом центре Самары, изысканный интерьер, высокая французская кухня с элегантной подачей и невероятная атмосфера дворянства 19 века делают ресторан Гринберг уникальным местом на карте нашего волжского города.

Каждый из трех этажей «Гринберга», имеют свою концепцию: на первом располагаются винотека и гриль-бар , на втором — ресторан премиум-класса в стиле самарского дворянства XIX века, на третьем — банкетный зал «Беатриче», который выбирают для мероприятий и культурных событий различного формата.

В ресторане постоянно звучит музыка и проходят музыкальные вечера — от камерных выступлений скрипачей, гитаристов и саксофонистов до атмосферных диджей-сетов.

Недавно в нашем особняке открылось новое пространство, созданное для камерных встреч — зал «Аристократ». Это отдельная гостиная, где можно провести деловую встречу, стратегическую сессию, званный ужин или литературный вечер

Новый зал рассчитан на небольшие компании и подходит для тех случаев, когда важны спокойная атмосфера, возможность сосредоточиться на разговоре и высокий уровень сервиса. Интерьер напоминает богемную гостиную: мягкий свет, удобные кресла и ощущение, будто вы находитесь не в ресторане, а в доме, где принято говорить о важном.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Фуагра с копченым угрем и гратеном Дофинуа

Это блюдо — один из наших экспериментов, которое впоследствии стало явным фаворитом среди гостей ресторана

Французкая классика с азиатским акцентом. В нем сочетаются все 5 основных вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый, умами. Это дает возможность гостям попробовать всю полноту вкуса.

На эксперимент создания этого блюда во многом повлияла моя поездка на Кубу, где вся кухня и блюда на один непонятный и невыразительный вкус. После возвращения мне захотелось сделать что-то настолько яркое и интересное, чтобы гости после посещения нашего ресторана смогли сполна восстановить свои вкусовые рецепторы

Фуагра идеально сочетается с вином «Petrus», Pomerol AOC, 1989 года.

— Как вы стали поваром?

— Поваром хотел быть с 6 класса после того, как родители подарили мне мою первую кулинарную книгу.

— Ваш поварской опыт составляет целых 20 лет. Получается, вы попали на кухню в 17? Расскажите, с чего вы начинали.

— Начинал я свой путь в мире общепита в ресторане Фрау Мюллер в качестве студента, и очень быстро этот мир меня зацепил. Уже через пару месяцев я работал на станции супов и заготовок. Этот ресторан и его шеф-повар Денис Исайчев безоговорочно повлияли на окончательное решение в правильности выбора профессии. И я безмерно им благодарен.

Главным наставником могу назвать свою стрессоустойчивость и желание развиваться, несмотря на сложности

— Ваше самое большое достижение шеф-повара?

— Однозначно моя команда. Они со мной уже много лет!

— Какой для вас ресторан Гринберг?

— Гринберг для меня как семья. И как в каждой семье в нем есть как сложные, так и счастливые и незабываемые моменты. У него смелый характер, готовый принимать жизненные вызовы, стремиться к развитию и приобретать новые навыки, не боясь ошибок.

— Главная отличительная черта вашего меню?

— Практически во всех блюдах мы стараемся сочетать 5 вкусов — сладкое, соленое, кислое, горькое, умами. Гости, пробуя блюдо в нашем ресторане испытывают счастье, которое как раз и создают эти основные пять вкусов.

Самый главный урок, который я усвоил — нужно учиться быстро и качественно принимать решения в той или иной ситуации

— Как часто вы обновляете меню и по какому принципу?

— Основное меню мы обновляем два раза в год — в летний и зимний период. Также постоянно вводим специальные предложения, исходя из сезонности продуктов.

— Сколько времени в среднем уходит на создание одного нового рецепта?

— Всегда по-разному. Иногда можно собрать блюдо за 5 минут, а можно и днями думать над рецептом.

Ресторан — это в первую очередь гости! И поэтому я считаю. что важно слушать их, узнавать о вкусах людей, для которых ты готовишь, и максимально стараться попасть в их предпочтения, чтобы поселить в животе это восторженное: «Вау!»

— Есть ли продукт, с которым вы долго не могли подружиться, а теперь любите?

— Думаю это субпродукты, очень долго их недооценивал.

— Какие три ингредиента вы бы взяли на необитаемый остров?

— Соль, перец, мраморный стейк из говядины! Помирать так вкусно)

— Твой поварской лайфхак для наших читателей.

— Легкое очищение вареных яиц — очень простой и рабочий секрет.

Кладите яйца в горячую воду, а не в холодную — так белок не прилипает к скорлупе. Дайте остыть. И начинайте чистить с тупого конца, где находится воздушный карман

— Что бы вы приготовили на ужин самому дорогому человеку?

— Сын сейчас очень любит пюре из кабачка, его бы и приготовил. И сочный стейк для жены.

— Как относитесь к фуд-блогерам?

— Пацаны вообще ребята! Мне нравится это направление, думаю многим их работа помогает определиться с выбором места или мероприятия.

— Как вы думаете, что будет популярно в ресторанной сфере через 5 лет?

— Мода циклична. Мое лично мнение — будут модными заведения с локальными продуктами и понятным вкусом.

— И последнее: ваша личная рекомендация заведений!

— В связи с пополнением в семье выбраться куда то стало сложнее, но есть места куда с удовольствием захожу по возможности. Если хочется бургер это конечно The Burger Out уже более 5 лет самое лучшее качество и вкус. Также отмечу кафе Искра, куда можно забежать и быстро перекусить вкусной пиццей. А если хочется мясо на огне, то это кафе Прибой (люди моего возраста поймут, о чем я)

Бренд-шеф «Lunasole»

35 лет, Стаж в профессии 18 лет

Участие в проектах:

Марракеш, ЯR, ЯR bar & Терраса, Перчини, Lunasole, Где Нас Нет, Дом Нино, Русико, Хокку, Патари, Пахвали, Harat’s pub

Кухня и специализация:

Европейская, Грузинская, Паназиатская

@EvgenyGurin

Lunasole

Средиземноморская кухня и авторское прочтение формата итамеши

Lunasole — гастрономический проект, объединяющий итальянские и японские кулинарные традиции. Лаконичная подача и внимание к чистоте вкуса формируют узнаваемый стиль пространства, где сочетаются культура и современная гастрономия.

Интерьер вдохновлен античной эстетикой: атланты, средиземноморские фрески и атмосфера морского побережья.

Lunasole — это объединение тысячелетней истории Средиземноморья. Мы превращаем увлечение гастрономией в незабываемое путешествие по историческим регионам Греции, Италии, Сицилии, Турции и Израиля

В меню собраны: неаполитанская пицца, паста, блюда из морепродуктов, блюда из дровяной печи и потрясающие десерты

История Средиземноморья тесно связана с семейными ценностями, поэтому в ресторане есть детская комната. Для гостей ценящих уединение есть vip-комната на четырнадцать человек, а также комната с зоной шеф-тейбл для проведения кулинарных мастер-классов, тематических праздников и дегустационных ужинов, которую также можно использовать как отдельный кабинет для семейного застолья.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Заливное из отварного рака с конфетой из паштета, приготовленного из печени рака

Это блюдо родилось, когда я впервые выступал на выставке ПИР Экспо. Мне хотелось познакомить участников моего мастер-класса со всей глубиной и уникальностью Волжской кухни

Блюдо задумывалось мною еще в далеком прошлом, и основным компонентом его была печень рака.

С детства и по сей день на застольях я встречаю людей, которые едят у раков только хвосты. Сам же я очень люблю и ценю в раках печень. На вопрос: почему люди не едят печень? — многие отвечают, что не понимают, что именно есть под панцирем. Тогда я решил показать всю ценность этого продукта и раскрыть вкус того, что люди никогда не пробовали или не понимали. И приготовил из печени раков паштет. Его мы подаем в виде сферы, глазированной в томатном геле на хрустящей пшеничной тарталетке

В сопровождении идет само заливное из отварного рака. Дополняем композицию малосольными огурчиками в укропном масле.

Очень интересно знакомить с этим блюдом особенно северные города нашей страны, где многие даже и не пробовали раков, не говоря уже о печени рака

— Базовый вопрос: как вы решили стать шеф-поваром?

— Не скажу, что я в детстве мечтал стать поваром, но я точно помню, что мне нравилось готовить. С возрастом я все больше понимал, что могу связать с этой профессией свою жизнь. И уже к девятому классу школы я узнал про кулинарный лицей, который находился за 50 км от моего города, и приложил максимум усилий, чтобы получить профессиональное образование. Кстати, кулинарный лицей я окончил с отличием и с отметкой «Лучший ученик потока».

Человеком, который повлиял на мои лидерские и профессиональные качества, является Светлана Писакина. Эта один из самых мудрых и профессиональных людей, которых я встречал на своем жизненном пути. В дальнейшем было много выдающихся личностей, у которых я старался брать только лучшие качества

— Следовать собственному стилю или угождать вкусам гостей?

— Я считаю, что, как и во вкусе — во всем должен быть баланс. Глупо бить себя в грудь и говорить, что так должно быть, когда гость тебя не понимает. Чувствовать каждого гостя — это важная и уникальная способность.

Угодить — не значит проиграть, а значит дать ожидаемое. Чувствовать ожидания — это и есть неотъемлемый опыт и зрелость шефа

— Расскажи о забавном случае из практики.

— Все мы помним про комочки в манной каше. Так вот на моей первой крупной практике случился самый большой комочек манной каши. Кто знает, как готовится манная каша, то помнит, что нужно всыпать ее тонкой струйкой, постоянно помешивая. Мой однокурсник решил приготовить ее один, а при приготовлении 150 кг — это просто невозможно, в результате получился один такой большой комочек манной каши :)

— Какой самый необычный заказ вам приходилось выполнять?

— Такие заказы у меня встречаются часто, но, наверное, к самым необычным я могу отнести именно этот.

Тогда я еще работал поваром гриля, это был 2009 год, ресторан ЯР. В то время было доступно мясо из Америки и Австралии. В ресторане была линейка премиальных стейков, и одна гостья заказала для своей маленькой собачки стейк из австралийской говяжьей вырезки мраморности 7В+, попросила не жарить, а порезать кубиком 2 см. Так вот мне пришлось покормить собачку стейком за 5000 рублей (в 2009 году это была недельная зарплата повара)

— Что вы думаете о фуд-блогерах и их влиянии на ресторанный бизнес?

— Безусловно это очень важная единица во всей индустрии. Это большое и полезное дело обозревать в массы работы ресторанов. Это люди, которые позволяют тебе побывать во многих местах одновременно. Единственное, что хочется отметить: экспертность в насмотренности блюд. Призываю всех начинающих блогеров вкладываться в этот пункт!

Мне кажется, что в будущем все рестораны поделятся на 2 лагеря: одни будут про эмоции, а другие про базовые потребности

— Какой ваш источник вдохновения?

— Стажировки и путешествия! Когда окунаешься в атмосферу той страны, в которой находишься, чувствуешь культурный код и проживаешь это состояние несколько недель — это незабываемые ощущения и искра для дальнейшего творчества.

Порой бывает, что новая и необычная форма тарелки вдохновляет создать то или иное блюдо. А иногда мои сыновья генерят множество кулинарных идей, и зачастую в этих идеях я нахожу интересную мысль

— Вопрос на профессиональную честность: в условиях кризиса, санкций и логистических проблем многие повара грешат «слегка заменить компонент». Где та красная черта, за которую вы не переступите? Вы скорее уберете блюдо из меню совсем, чем замените на более дешевый аналог? Или допустите некую замену?

— Тут нет никаких секретов. Это уже стало одной из постоянных работ за последние несколько лет в данных условиях экономики. Если нет достойных аналогов, конечно же, скрипя зубами, прощаемся с блюдом.

— По какому принципу вы обновляете меню в Lunasole?

— Мы постоянно находимся в движении: в течение года запускаем сезонные фестивальные меню, в которых сочетаем актуальные продукты и гастрономические тренды. Кроме того, регулярно вводим новинки, приуроченные к различным инфоповодам и событиям. Такой подход позволяет нам, с одной стороны, сохранять стабильность и узнаваемость, а с другой — постоянно удивлять гостей и предлагать им новый опыт.

— Что у вас готовят на обед для команды в ресторане? Ваш обычный обед для стаффчика?

— Я думаю тут как у многих: у нас ребята готовят наваристые супы исходя из продуктовой матрицы, предпочтений команды и целесообразности использования сырья.

— Немного похулиганим. Представьте, что пришел гость и сказал: «Мне без разницы цена, удиви меня самым странным, но божественно вкусным». Какое самое безумное сочетание вы подали бы ему?

— Безумное сочетание — это очень сравнительное понятие. Для кого-то безумие — это говядина с соусом из тунца, а для других это классика. Поэтому такому гостю я бы дал ту комбинацию вкусов, от которой я отправляюсь в стратосферу)

— И последний вопрос: куда вы ходите сами? Какие заведения любите?

— Вечера с супругой мы любим проводить у друзей во вкусном и уютном ресторане La Volte. У ребят получается создать приятную атмосферу с понятными и лаконичными блюдами. Семейные события мы доверяем команде Vivi — там выверенные блюда с отличным сервисом. За сбалансированными и гениальными коктейлями я отправляюсь в коктейльное бистро Люди. Там работают фанатики своего дела и мои друзья Костя и Максим.

Профессия повара — очень сложна. В должности шефа на тебя добавляется большой груз ответственности и моральной нагрузки. Поэтому самое важное — это верить в себя и в свою команду, быть примером и не поддаваться сомнениям

Шеф-повар «La Volte»

Стаж в профессии 14 лет

Участие в проектах:

Компания BerezkaGroup ресторан Monica, Министрество Завтраков (Нижний Новгород), Molto Buona (Санкт-Петербург), стажировка Lysverket (Норвегия), Azurmendi (Испания)

Кухня и специализация:

Французская

LA VOLTE

La Volte — это танец

Европейское бистро с большой коллекцией винтажной посуды и большим вниманием к деталям. Утром тут подают завтраки, а с 12.00 вступает в силу основное меню, вдохновленная старым светом. 

Попав к нам, обратите внимание на луковый суп, говядину бургиньон, а также крем-брюле с малиной.

La Volte — это честный, народный, славившийся своей энергичностью и свободой танец, зародившийся в провансе, но приобретший популярность и при французском дворе в эпоху возрождения. Во время него партнеры не следуют четкой хореографии, многие решения зависят от самой пары, но основной особенностью танца является то, что партнер постоянно подбрасывает и крутит девушку в воздухе. Собственно «вольте» так и переводится — «вращать». Этот танец про живую энергию, любовь и свободу чувств. Именно эти эмоции мы поселили и растим в нашем проекте

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Крем-брюле с малиной

Мы готовим его в слоёной тарталетке. Сам крем делаем чуть легче, чем в классическом варианте. Завариваем на водяной бане, а подаем через корнет. Сверху — тростниковый сахар, который обжигаем горелкой до карамельной корочки, и завершаем десерт нашим вареньем из малины.

Но у этого блюда есть своя история.

Оно живёт со мной уже, наверное, три–четыре года. Готовил его на разных сетах, в разных форматах — и каждый раз возвращался к нему снова. Менял консистенцию крема, искал нужную плотность, экспериментировал с толщиной тарталетки, с балансом текстур и вкуса. И именно в La Volte оно, наконец, стало полностью завершённым, выверенным на сто процентов. Таким, каким вы видите его сегодня

— Личный топ заведений?

— Митхэппенс — когда хочется супа и мяса. Земляне — всегда супер. Хожу поесть пироги с борщом, вареники и лепешки из печи. В Osterio Lora — отличная пицца и тартар. Легко зайти во время прогулки, особенно в воскресенье. Если целенаправленно поехать за вайбом и кухней, то Lunasole. Шикарное место, намазки, ризотто, пицца любой блок кухни выверен! Для юных гостей есть и детская комната. Если роллы, то закажу Тануки, в Самаре нравится их филиал 

— А что насчет баров?

— За вечерним вайбом в Синий Треугольник (на момент выпуска интервью закрыт) или Люди. Или в 8 Bit — пивной бар, но коктейли делают не хуже коктейльных баров.

— Куда посоветуете пойти иногородним гостям в Самаре?

— 100% куда нужно сходить, если приехал в Самару: Ливингстон — и «Ваще огонь». Ma miсhe bread  — зайти обязательно, ремесленная пекарня с настоящим хлебом! Белотурка — когда приезжает мама супруги, всегда берет с собой в Нижний Новгород несколько штук булок.

— Где заказывать кофе?

— Ребята в Корже делают классный продукт, всегда рисую раскраски вместе с дочерью пока пьём кофей! Ну, и конечно база — Skuratov, всегда хорошо)

— Откуда вы черпаете вдохновение для новых блюд и идей?

— Instagram* (продукт Meta, деятельность которой признана экстремистской и запрещена в России*» сильная визуальная платформа, у меня основное потребление проф контента именно там. Подписан на многих шефов, ресторанов и рестораторов.

— Как вы создаете новые блюда?

— В работе с едой сформулировал для себя два подхода.

Первый: когда есть визуально придуманная форма. Ты создаёшь образ, идею, настроение, а затем уже накручиваешь на неё технику: приготовление, работу с продуктом, детали. Второй: обратный.  Понимаешь продукт, технику сезонность и свойства, как с ним можно поработать. Здорово, когда получается использовать оба варианта

— Что есть особенное в вашем ресторане?

— Конечно, открытая кухня. В нашем замечательном ресторане есть такая крутая зона, как Chef Table, в которой вы погружаетесь в гастро-театр европейского бистро La Volte. Сами повара взаимодействуют с вами, а вы смотрите за процессом приготовления блюд вживую.

Шеф-повар «Meat Happens BBQ»

24 года, Стаж в профессии 6 лет

Участие в проектах:

Meat Happens BBQ, Bruni, Lobby Bar

Кухня и специализация:

Американская, Европейская, Итальянская

@rollicer

Meat Happens BBQ

Много, вкусно и сытно

Meat Happens BBQ — это мясная гостиная в центре Самары, где всё построено вокруг простых вещей: вкусной еды, огня и правильного отношения к гостю. Здесь не пытаются усложнять кухню — берут классику и аккуратно интерпретируют, сохраняя её характер.

Это место про комфорт и ощущение «своего» пространства, куда хочется возвращаться. Важную роль играет кухня на огне: собственный смокер и аргентинский гриль задают основу вкуса и делают блюда узнаваемыми.

Одной из ключевых точек роста проекта стало знакомство Самары с брискетом — и до сих пор это блюдо остаётся визитной карточкой заведения

Главная задача команды — чтобы гость уходил с простым ощущением: здесь действительно вкусно, и сюда хочется вернуться.

ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

Брискет

Брискет — это говяжья грудинка, приготовленная по технике low and slow: мясо долго томится и коптится, за счёт чего становится максимально мягким и насыщенным по вкусу

В этом блюде важен баланс: сочность, жирность и глубокий копчёный аромат, который даёт работа со смокером и огнём. Текстура — нежная, томлёная, мясо легко разбирается на волокна.

Подаётся брискет на деревянной доске с фирменными соусами и собственной консервацией. В зале его чаще всего дополняют бейби-картофелем, а из напитков, по словам шефа, лучше всего подходит кола.

Это блюдо готовится круглый год и стало настоящей визитной карточкой ресторана. Многие гости приезжают за ним даже из других городов — и именно ради него возвращаются снова

— Вы самый молодой шеф в нашем интервью. Расскажите немного о себе: как вы стали шеф-поваром? Кто был вашим наставником и как вы учились?

— Всё складывалось постепенно, без резких поворотов. Я рос внутри кухни, много учился у тех, кто был рядом

В первую очередь у су-шефов и у бывшего шеф-повара проекта Артёма Корабельникова. Именно он во многом повлиял на мой профессиональный рост и дал ту базу, на которой я сейчас стою

— Расскажите про ваш путь. Что произошло после ухода Артёма Корабельникова? Как давно вы в Meat Happens?

— Артём уехал работать в Ирак, в город Эрбиль — развивать концепцию мясного ресторана и BBQ-направление. Перед уходом он дал положительную оценку моей работе, и руководство приняло решение доверить кухню мне. В Meat Happens я уже достаточно давно, поэтому этот переход был логичным продолжением моего пути внутри проекта.

— Получается, ранее ваши сотрудники были вашими коллегами? Как они отреагировали? Как вы выстраиваете работу с командой?

— Да, по сути так и есть. Реакция была спокойной, без напряжения. Мы продолжаем работать на равных: есть взаимное уважение и нормальная рабочая коммуникация. Любая просьба всегда встречает отклик — и это работает в обе стороны.

— Какой ваш подход к управлению?

— У меня в команде взрослые, опытные повара с большим стажем. Иногда даже шутим, что их суммарный опыт работы на кухне больше, чем мне лет. За счёт этого в команде сильная база: каждый привносит свой опыт, и мы постоянно обмениваемся знаниями. Если говорить про управление — всё достаточно прямо: важны результат, вовлечённость и ответственность. Мотивация в том числе финансовая, без лишних иллюзий.

Самая ценная, честная, живая реакция гостя на блюдо: это когда гости подходят к раздаче и просто говорят «спасибо». Это всегда чувствуется и даёт понимание, что ты делаешь всё правильно

— Какие рестораны произвели на вас впечатление?

— Если говорить про мясные проекты — это Smoke BBQ, «Жажда крови» и Tartarbar. Очень сильные по продукту и концепции места.

— А если говорить про Самару? Есть заведения, которые вас цепляют?

— Из последних — La Volte и Земляне. Очень комфортные по атмосфере и при этом вкусные — туда хочется возвращаться.

— Есть ли формат или подход, который вы хотели бы попробовать в своей практике?

— Мне очень понравился формат омакасэ, который я видел в Smoke BBQ в Москве. Это когда гость полностью доверяет шефу и не знает, что ему подадут. Обычно это авторские блюда или спешлы, которых нет в основном меню. Такой формат даёт уникальный опыт «здесь и сейчас», и мне это очень откликается.

— Какие у вас планы на будущее?

— Я не ставлю себе цель «просто работать дальше». Хочется расти через опыт: больше общаться с сильными шефами, смотреть, как они мыслят, как выстраивают процессы, как принимают решения.

Для меня это про постоянное развитие — не стоять на месте, а постепенно усиливать себя и свою кухню