Вопросы и ответы

• Начнем с простого. Вспомни, что самое вкусное ты ел в своей жизни.

  Сет-меню ресторана El Celler de Can Roca (Испания).

• Расскажи, как ты попал на кухню ресторана? Где ты учился?

  Впервые попал на работу на пищевое производство еще в школе, затем после проходил практику в кафе «Застолье» (Самара) в 2005 году, где узнал все азы кулинарии. После была армия, и уже отслужив — пришел работать в рестораны «Оки Токи», откуда и началась карьера. Общий стаж работы в ресторанах сейчас — более 10 лет.

• Если представить, что ты в самом начале пути, к какому шефу в Самаре ты бы пошел учиться, у кого из коллег самая сильная школа?

  У каждого чему-то можно научиться.

• Как ты считаешь, чему нужно научиться молодому повару в первую очередь?

  Я бы посоветовал заняться чем-то другим. Шучу😀. Нужно научится любить эту профессию сердцем и относиться к каждой задаче, как будто от неё зависит вся твоя жизнь.

• Что по-твоему самое важное в ресторане?

  Безусловно гости!

• Расскажи про 3 ресторана в России, которые произвели на тебя впечатление.

  АртЕст, Сахалин, УглиУгли.

• А какой характер у вашего ресторана?

  Тет-а-тет с настроением приморского курорта, отдыха. Lobby bar — даже название говорит само за себя — с одной стороны немного чопорный, очень светский, а с другой — с особенным настроением лобби дорогого отеля. И ты в нем всегда уже как будто немного в отпуске... Бруни — просто как будто кусочек Италии привезли, ярко, вкусно, семейно, как-то по-особенному.

• Расскажи про ваше меню. В чем его отличительная черта?

  Всегда стараюсь делать акцент на сезонные продукты, люблю ферментацию как технологию. И в целом — стараюсь применять больше новых технологий.

• Что ты не любишь готовить? Какие продукты стараешься не использовать?

  Нет такого )

• Твой поварской лайф-хак, который может изменить жизнь наших читателей?

  Если не получилось с первого раза, приготовьте ещё раз. А лучше подпишитесь на мой Инстаграм (https://www.instagram.com/chef_kuznetsov_/), там я выкладываю рецепты и лайфхаки.

• Минутка юмора, поделись курьезным или забавным случаем из практики.

  Однажды нам нужно было сделать кейтеринг на 80 примерно персон. И площадка, которая должна была предоставить кухню, эту кухню не предоставила. И мы вдвоем с шефом готовили внутри газели рефрижератора, в которой приехали. Вдобавок к тому в ней перегорела лампочка, и нам светила пара айфонов с включенными фонариками, прилепленная скотчем к потолку. Кейтеринг отдали. Гости довольны)

• Аудитория, для которой мы делаем проект, с вниманием относится к продуктам и их качеству. Подскажи, где в Самаре покупать свежую рыбу/ мясо/ молочную продукцию - поделись секретами?

  Губернский рынок.

• Любимое блюдо из детства, или сочетание вкусов. Помнишь?

  Гороховое пюре, котлеты.

• Фаст-фуд. Во всем мире фаст-фуд сильно характеризует культуру? Есть ли места в Самаре, где ты любишь быстро перекусить?

  Не ем фаст-фуд.

• Существует ли кухня Поволжья? Что для тебя волжский специалитет?

  Специализированного направления ресторана точно нет, но очень хочется развивать наш волжский специалитет и помнить свои корни. Я потихоньку занимаюсь ферментацией и скоро запущу свой сет-меню под названием «Волжская ферментация».

• Продолжи фразу "Я мечтаю..."

  Прожить долгую жизнь и чтобы не о чем не жалеть, быть полезным, оставить после себя что-то значимое. И конечно же свой ресторан с chefs table зоной😀

• Меня вдохновляет...

  Тишина, отдых наедине с собой.

• Я хочу научиться…

  Новым полезным навыкам.

• Мой любимый бутерброд это ….

  Это бутерброд из детства который готовит теперь для меня моя жена: бородинский хлеб, соленое масло, сыр.

• Мой любимый продукт…

  Рыба/морепродукты, желательно живые, с ними интереснее работать и гораздо сложнее.

• Лучшее блюдо, которое я готовил …

  Это блюдо было из семи текстур свеклы. А почему лучшее — потому что я её полюбил в этом блюде.