Вопросы и ответы

• Начнем с простого. Вспомни, что самое вкусное ты ел в своей жизни.

  Самое вкусное, что я когда либо пробовал, это блюда которые готовила мама, когда я был маленьким. Мама умеет всё, начиная от выпечки, тортов, конфет, заканчивая безумно вкусными мантами или томленым мясом.

• Твой поварской лайф-хак, который может изменить жизнь наших читателей?

  Лайф-хак один — люби готовить!

• Минутка юмора, поделись курьезным или забавным случаем из практики.

  Кухня — это островок юмора! Одна из первых забавных историй, которая произошла со мной, случилась когда мы были студентами и впервые пришли работать в ресторан. Местные повара послали нас на бар за паром. Мы искренне ожидали какого-то шикарного блюда, брали скорее клош с тарелкой и бежали на бар. Предупреждённый заранее бармен включал кофемашину и заполнял клош паром, приговаривая, чтобы мы скорее отнесли заполненную посуду на кухню. На кухне открыв клош, мы понимали, что над нами пошутили и мы гоняли за воздухом и влагой. Вот такой тогда был юморок.

• Аудитория, для которой мы делаем проект, с вниманием относится к продуктам и их качеству. Подскажи, где в Самаре покупать свежую рыбу/ мясо/ молочную продукцию - поделись секретами?

  Это очень дотошный и важный вопрос. У нас в ресторане больше 20 поставщиков, каждый отвечает за свой продукт. У некоторых мы покупаем только морепродукты, только охлаженные, замороженным мы не пользуемся. Для нас важно, как поставщик привозит продукт, как хранит у себя на производстве. Овощи в ресторан к нам приезжают ежедневно, например, сейчас начался сезон томатов, нам привозят их из Кинель-Черкассов. Томаты отличного качества, без обработки и пестицидов. Отличные сыры изготавливают в Царевщине, и козьи и молодые и выдержанные по 12 месяцев. Качество замечательное, местами даже лучше европейского. Самое лучшее по цене и качеству сырья, конечно же, у фермеров. Лучше потратить время и съездить закупиться у них. На рынке не всегда можно найти качественную продукцию.

• Любимое блюдо из детства, или сочетание вкусов. Помнишь?

  Одним любимым блюдом тут не обойдётся. Моя мама готовила потрясающие пельмени и манты с разным наполнением, пекла невероятные пряники со сливочной начинкой. Было очень много вкусов. Я рос в деревне, в Кинель-Черкассах, этот район славится томатами, сочными молодыми огурцами, редисом, крыжовником. Можно было выйти в огород и прямо с куста насладиться свежими, вкусными, натуральными овощами и ягодами. У меня было такое детство, чему я несказанно рад.

• Фаст-фуд. Во всем мире фаст-фуд сильно характеризует культуру? Есть ли места в Самаре, где ты любишь быстро перекусить?

  В фаст-фуде я люблю стабильность, быстроту и качество. Думаю, что всему этому соответствует огромная всемирная сеть самого прибыльного ресторана в мире, вы все её знаете. Ну и самое главное — она безопасна. У нас на летнике хороший фаст-фуд.

• Существует ли кухня Поволжья? Что для тебя волжский специалитет?

  Раньше было принято считать, что волжская кухня это судак и щука, но, благодаря ограничениям и санкциям, мы сделали большой скачок в этом направлении. У нас отличное мясо, качественные овощи, прокаченные сыровары, опять же, повторюсь, про фермеров. Волжская кухня стала глобально разнообразней. Благодаря сезонности появляются лисички, крапива, невероятные ягоды, из которых можно делать классные блюда.

• Расскажи, как ты попал на кухню ресторана? Где ты учился?

  Когда я был молод и юн и учился на первом курсе в Самарском техникуме кулинарного искусства, некоторых студентов, включая меня, пригласили в ресторан Яр помочь с банкетом на тысячу человек. Мы проработали там три дня, и спустя некоторое время мне перезвонил шеф и пригласил стать частью команды ресторана. От такого предложения я, конечно, отказаться не мог. С 16 лет я совмещал учебу и работу.

• Если представить, что ты в самом начале пути, к какому шефу в Самаре ты бы пошел учиться, у кого из коллег самая сильная школа?

  Шефов в Самаре большое количество, я бы отметил двух человек: моего первого преподавателя Чудаева Андрея Александровича, благодаря которому я много катался по России и побеждал на чемпионатах по кулинарному искусству, завоевывал медали. Он вложил в меня эстетику готовки. И выделил бы по школе Владимира Затеева, это опытный шеф, интересный и прокаченный в сфере гастрономии, сейчас работает в Сочи.

• Как ты считаешь, чему нужно научиться молодому повару в первую очередь?

  Молодому повару нужно иметь желание учиться новому, и если его нет — то ничего не получится. Работа у нас интересная, сложная, можно назвать ее мазохизмом. Работа в ресторане заменяет всё, потому что ты посвящаешь ей все свое время и даже если уходишь, все равно хочешь вернуться в этот драйв и адреналин. Молодому повару важно развивать вкус, эстетику блюд, и дисциплину.

• Что по-твоему самое важное в ресторане?

  Ресторан — это шестеренки механизма. Команда должна работать слаженно, все должно работать как часы, начиная с закупки сырья, заканчивая сервисом. Все, что придумывает и изобретает шеф, команда должна уметь повторить, он должен уметь обучить людей. Команда должна знать свое дело, не важно будь это коллектив кухни, зала или топ-руководство, тогда в ресторане будет царить идиллия и будет хороший результат!

• Расскажи про 3 ресторана в России, которые произвели на тебя впечатление.

  В России сейчас действительно много топовых проектов. Хочу отметить Twins garden, ребята, которые делают что-то нереальное, и идут на шаг впереди всей планеты. Отметил бы Мухина, как шеф-повара, который вкладывает действительно много в популяризацию российской гастрономии. С уважением отношусь к Шмакову Андрею, ресторан SAVVA — безумно крутой проект.

• А какой характер у вашего ресторана?

  Кухмистерская сочетает в себе две концепции и характер у нашего проекта двоякий. Есть Гастропаб с летней верандой, кухня взрывная, яркая, все кипит и бурлит, это адреналин, это улица, стрит-фуд. Что касается ресторана Alfred — это более спокойный, строгий, выдержанный характер. Там все аккуратно, педантично, выдержанно.

• Расскажи про ваше меню. В чем его отличительная черта?

  На начальном этапе меню разрабатывалось очень крутым профессионалом из Москвы, Андреем Голубевым, отмеченным гидом Michelin. Последние полгода ресторан веду я, добавляя новинки. Основные акценты мы делаем на волжский и австрийский специалитеты. Австрийский был выбран не просто так, а в дань основателю Кухмистерской Альфреду фон Вакано, который являлся австрийским подданным. Мы внимательно относимся к сезонному меню, при появлении качественных продуктов мы сразу берём их в оборот. Чаще всего пользуемся услугами местных фермеров, но так же у нас есть и эксклюзив, к примеру кижуч и сибас из Чили, морепродукты из Марокко и еще много чего интересного.

• Что ты не любишь готовить? Какие продукты стараешься не использовать?

  Нет продуктов, которые я не люблю готовить. Есть продукт, его вкус можно раскрыть по другому, допустим, все овощи в стиле Nordic, который раскрывает вкус картофеля, томатов совсем иначе. Поэтому у меня нет нелюбимых продуктов и нелюбимых блюд.

• Продолжите фразу "Я мечтаю…"

  Я мечтаю развиваться, прокачиваться и вдохновляться. И, конечно же, о своём камерном, небольшом заведении, где я буду готовить и творить для гостей.

• Меня вдохновляет…

  Когда ты ищешь что-то новое, новые сочетания продуктов и когда ты их находишь. Когда поставщики привозят новые овощи или рыбу, и я в уме уже выстраиваю, какое блюдо из этих ингредиентов я буду готовить. Люди вдохновляют, сильный слаженный коллектив, который поддерживает мои начинания, семья.

• Я хочу научиться…

  Я хочу научиться меньше работать, но, к счастью, у меня это не получается, потому что-то, что мы любим и делаем — и есть жизнь.

• Мой любимый бутерброд это ….

  Я люблю кабачковую икру в сочетании с ржаным хлебом, я вообще любитель сезонных овощей.

• Мой любимый продукт…

  В последнее время я стал фанатом вяленых историй, ферментированных продуктов. Мы все знаем, что квашенная капуста — это уже ферментация, первичный продукт приобретает новый непривычный вкус. Начал любить экстраквашеное, яблоки или проростки зелени, вяленые томаты.

• Лучшее блюдо, которое я готовил …

  Как правило, ты сделал блюдо, все оценили и это вдохновляет! Ты двигаешься дальше и каждое следующее блюдо — это лучшая версия предыдущего. Ну а самое лучшее блюдо у меня впереди.